Матча
Япония
Японский зелёный чай, смолотый в пудру. Лист растят в тени, обрабатывают паром и сушат, не скручивая, а потом мелко мелют. Матчу не заваривают, а взбивают венчиком, и она остаётся в воде, а не оседает.
Вкус
Мягкий и сладкий.
Взбивание
Порошок взбивают в свежекипячёной воде венчиком. Два стиля, усуча и коича: это один и тот же чай, приготовленный по-разному, концентрация отличается в четыре-пять раз.
80 °C
Усуча · взбивать
1,7–2 гр порошка
60–80 мл воды
80 °C
До результата: мелкопузырчатая пена, «как крем»
Коича · вымешивать
4 гр порошка
30 мл воды
80 °C
15 сек
До результата: густая однородная масса, без пены
Таймер вымешивания
15сек
- Строгого требования к температуре нет: воду берут свежекипячёную, а 80 °C взяты из обычной практики.
- «Церемониальная» и «кулинарная» значат торговую категорию, а не разные виды матчи.
Что меняет вкус
- Больше листа. Настой выходит крепче: вкус плотнее, горечь и вяжущесть заметнее. Это сдвиг по крепости, а не испорченная чашка.
- Меньше листа. Настой выходит жидким и водянистым: вкусу не за что зацепиться. Это уже не вопрос привычки, а пустая чашка.
- Другая вода. От воды зависит больше, чем кажется. На жёсткой вкус зелёного чая беднеет, а сам настой мутнеет и уходит в бурый.
- Вода горячее. Чем горячее вода, тем полнее выходит из листа горечь и вяжущесть. Резкость обычно связывают с температурой, хотя прямых измерений этой связи нет.
- Дольше. У матчи перестоя не существует: её взбивают, и проливов нет ни одного.
- Порошок не просеян. В чашке остаются комки: венчиком они уже не расходятся.
- Коичу взбивают, как усучу. Густой однородной текстуры не выходит: коичу вымешивают, а усучу взбивают. В японском это разные действия с разным результатом.
Матчу пьют вместе с листом: порошок остаётся во взвеси, и в чашку попадает всё, что в нём есть. Если вы ограничиваете кофеин, норму определяет врач.